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泡馍碗里有乾坤——西安同盛祥泡馍老店师傅的绝活儿
泡馍碗里有乾坤——西安同盛祥泡馍老店师傅的绝活儿
丝路陕西网址:http://www.silushanxi.com/ 更新日期:2021/04/28 来源:搜狐
      泡馍碗里有乾坤——西安泡馍老店师傅的绝活儿

“没吃过羊肉泡馍,不算真的到过西安”,一碗小小的羊肉泡馍不仅是西安人的味觉记忆,也见证了西安在新中国成立70年中的风雨变迁。泡馍师傅们用炒勺和炉火,在百年滋味不变的羊肉汤中,烹出了老西安人的百味人生。

请听西安台记者蒿玥采制的新闻专题《泡馍碗里有乾坤——西安泡馍老店师傅的绝活儿》:

对于很多西安人来说,羊肉泡馍是从小到大的吃食。唐朝时期,大食人将圆形小麦饼“图尔木”泡在羊肉汤中食用,由此,便诞生了羊肉泡馍。掰得如黄豆粒大小的馍块在锅中略微翻煮,吸饱了羊肉汤的滋味,也让普普通通的小麦饼不再平庸。

马树桥

马树桥老人,从14岁起,就进入了西安最为有名的老字号牛羊肉泡馍馆、同盛祥饭庄学徒,如今已整整54年。作为牛羊肉泡馍技艺的第三代传承人,也是同盛祥的总顾问,时至今日,马树桥依然保持着一大早去肉房尝汤的习惯,在他看来,羊肉汤是羊肉泡馍的灵魂。

马树桥:我65年进来,早上5点半开门,不管大雪大雨4点开始外面就排长队,买饼的很少,就2毛5买一碗汤,拿这么大的锅、桶来提,提回去一锅要吃一家10口,和菜一起一滚就行了。人那个时候都是27斤半粮,白面只有4、5斤,剩下全部是各种杂粮,那就是和到一块儿,苞谷面什么的别的杂粮掺点白面,烙饼就能烙到一块儿了。

今年73岁的“老西安”闫学章,在同盛祥已经吃了近60年的泡馍,闫先生回忆,6、70年代的羊肉泡馍虽然算是平民食品,但吃上一碗2毛5分钱的泡馍却也是当时改善伙食的“奢侈”选择。

闫学章:我第一次吃泡馍大约是在63年的10月份左右,那时候吃没这么多的店,一般人吃不起,肉啊都是控制的,那时候得拿票,大家都是排队,排到你跟前有了你就吃、没有了你就回去。不像现在说“给我少来油”,那没那个说法,不存在油大油小,就怕没有油,多来油香么,吃了还想吃。

马桂军

到了上世纪8、90年代,随着改革开放,粮食定量供应政策逐渐取消,人民的生活水平有了极大提高。1981年,21岁的马桂军进入同盛祥,成为了马树桥的徒弟。30多年前,食客们用报纸包着掰好的馍块排队吃泡馍的场景至今还让马桂军记忆犹新。

马桂军:那时候有些老顾客为了节省时间,今天一吃给明天买两个馍拿回家,回去以后把馍掰好,有的拿报纸有的拿手绢一包,包来,第二天碗里一倒,师傅一做。有的人饭量也大,掰的馍多,一个碗也放不下,师傅咋办,一开二带拖挂,一碗倒不下弄两碗。有的经济条件不好的,两个人来吃,买一碗,一个拖挂分开,一人吃一碗。

马桂军告诉记者,改革开放40年来,泡馍馆的后厨里也发生了翻天覆地的变化。烙饼用的三角鏊变成了电饼铛,煤炉也换成了天然气,师傅们再也不用担心天气突变炉火是否会熄灭,苦学三年才能习得的揪剂子手艺也都交给了专门的机器。

马桂军:以前的师傅很辛苦,6、70年代的冬天,哪家的房檐下面都坠着多长的冰块,他们来了和煤、加煤块、看火候,当然现在条件好了,要调多少度是多少度,啪啪啪一拧,方便多了。现在下蛋机,很标准,那时候没有那个机器,那就是师傅手把手教,考试的时候,水面的面团出来的剂子是2两6到2两7。

如今,羊肉泡馍这张陕西的饮食名片更加靓丽,鲜美的口感、繁复的制作工艺以及颇具仪式感的吃法让其在1986年被选入“国宴”。新中国成立70年来,马树桥和马桂军师徒俩亲历了科技的发展给泡馍制作带来的变化,也从食客们的一碗羊肉泡馍中看尽了社会变迁。自1920年创立至今没有歇业过一天的同盛祥,让马树桥和马桂军学会了始终如一的坚持,正是这种在不变中求变的坚持,让泡馍有了始终如一的味道,也让西安这座现代化的古城有了更加厚重的文化魅力。

同盛祥牛羊肉泡馍第四代传承人马桂军虽然时代进步了,很多繁杂的工艺技艺机器也能代替,但泡馍,传了百年的味道不能变。泡馍到我这儿已经传了第四代人了,我也想好好地把它传承下去,让子子孙孙记住这个西安的老味道。

  
(责任编辑:丝路陕西)
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